Relazione del Presidente A.I.S. UMBRIA in occasione del convegno
“I Paesaggi del Vino” organizzato dall’Università di Perugia - Dipartimento di Scienze della Terra - e da A.I.S. UMBRIA IL 6/8 FEBBRAIO 2004 

PREMESSA
La qualità ed il carattere di un vino sono determinati da innumerevoli fattori, ed i due che rivestono un maggiore interesse sono il Terreno ed il Vitigno o meglio il Terroir ed il Vitigno.
Terroir, termine di non facile traduzione, non si riferisce alle sole caratteristiche di composizione e struttura del terreno, ma anche a molte condizioni legate al microclima, al vitigno/portainnesto, alle tecniche colturali, cioè alle varie interazioni tra l’ambiente e la viticoltura. Da ciò né deriva, che per produrre vino di qualità è fondamentale individuare il più corretto “ecosistema viticolo naturale”, costituito dall’interazione tra clima, terreno e l’entità biologica vitigno/portainnesto.
La vite è una pianta non molto esigente nei confronti del terreno, può prosperare in terreni poveri e magri di scarsissima fertilità.

Tutto ciò spiega la sua larghissima diffusione in zone altrimenti inadatte ad altro tipo di agricoltura, come le colline impervie, le pianure ciottolose, le riviere scoscese lungo i corsi d’acqua, ecc. . Quanto più le radici della vite affondano nel terreno, tanto più complesso e costante è l’ambiente in cui si trovano e minore sarà la dipendenza dai trattamenti (ad es. concimazioni) e dagli agenti atmosferici (ad es. alluvioni).

Un apparato radicale profondo, in terreni drenati, porta alla produzione di qualità senza irrigare. Tale apparato, assorbe l’acqua con regolarità evitando fessurazioni della polpa con minori attacchi di muffe (Botrytis). Viti “vecchie” con lunghe radici, producono meno grappoli ma di elevata qualità.

I grandi vini del mondo sono prodotti in terreni aventi un profilo stratigrafico ed una conformazione geologica dalle proprietà chimico-fisiche-microbiologiche molto diverse tra loro. Né consegue, che nell’ambito dell’ “ecosistema viticolo” il terreno riveste un ruolo che non va trascurato. Infatti, favorisce lo sviluppo di un ben preciso carattere del vino, come dimostrano i seguenti esempi:

• Il “Pinot Nero”, lo “Chardonnay” ed il “Pinot Meunieur” danno origine ai migliori spumanti in terreni calcarei e poveri di potassio;
• Il “Gamay” predilige invece, terreni porfirici;
• I “Cabernet” preferiscono i terreni ciottolosi, calcarei o rossi;
• Il “Nebbiolo” trova la sua massima espressione nelle marne calcaree ed in terreni acidi.

Ecco quindi, che vini di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini e molto profumati provengono da terreni ciottolosi e permeabili; vini fini, delicatamente profumati ma poveri di colore provengono da quelli sabbiosi.
Vini più colorati, complessi, ricchi di estratti, longevi – anche se in gioventù presentano una certa durezza e spigolosità al gusto – provengono da terreni dove vi è una certa presenza di argilla. Vini di grande eleganza e finezza gusto-olfattiva, dai toni aromatici ben evidenziati e sviluppati, più leggeri di corpo, provengono da terreni dove è elevata la presenza di calcaree. Un ruolo non meno importante, per la qualità del vino, lo riveste la composizione chimica dei terreni. Lo studio dei terreni per un loro utilizzo vitivinicolo è così orientato ad approfondire molti aspetti sulla natura geologica dei terreni quali:

• La natura e l’età litologica della roccia e del suolo;
• La profondità esplorabile dalle radici con l’eventuale profilo stratigrafico del terreno;
• La tessitura del suolo (scheletro e granulometria delle terre fini);
• La permeabilità sia superficiale che profonda del terreno.

Questi, vanno a comporre, insieme agli indici bioclimatici ed ai risultati qualitativi dei vitigni le “carte vocazionali viticole”. Paesi come la Francia, l’Italia, la Spagna sono ricchi di queste realtà ed evidenti caratterizzazioni sono riscontrabili nei loro più famosi vini. Esempi autorevoli sono le Regioni come la “Borgogna”, il “Bordeaux” e la “Champagne” in Francia; il “Piemonte”, il “Friuli Venezia Giulia”, l’ “Umbria” e la “Sicilia” in Italia; lo “Jerez” in Spagna ecc. come di seguito meglio descritto.

LE CARATTERISTICHE PECULIARI DEI TERRENI VOCATI ALLA VITICOLTURA IN RELAZIONE ALLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE SENSORIALI DEI VINI: ALCUNI ESEMPI

BORGOGNA
La Borgogna viticola, terra del “Pinot Nero”, dello “Chardonnay” e del “Gamay”, si estende da Diogione fino a pochi chilometri dalla periferia nord d Lione e comprende le sue principali zone viticole sono lo “Chablis”, la “Coté d’Or” ed il “Beaujolais”. La zona di “Chablis”, nel Dipartimento dell’Yonne, tra Parigi e Digione, è il regno del vitigno “Chardonnay”. Il Terreno è formato soprattutto da argilla calcarea, chiamata “Kimmerdge” – orlo di un enorme bacino sommerso con una ricca presenza di gusci d’ostriche – substrato nel quale questo vitigno si esprime in tutta la sua finezza. I vini hanno colori dalle luminose tonalità dorate, profumi intensi con sfumature di pietra focaia e grafite; al palato sono secchi, di grande purezza e corpo prorompente con fresca vivacità e sapidità (soprattutto nelle annate più fresche). Caratteristiche perfette per accompagnare salmone affumicato, ostriche di Belau e scampi saltati con funghi, carni bianche arricchite con salse cremose e formaggi come il Poulignj – Sant – Pierre. La zona della “Coté d’Or”, si trova nel cuore della Borgogna, patria dei grandi vini rossi ottenuti da uve “Pinot Nero”. I Terreni sono profondi, ricchi di sostanze minerali, molto variegati nelle percentuali di gesso, sabbia, breccia e argilla, su pendii con esposizione Sud-Est. Qui troviamo, grandi vini longevi, strutturati e ricchi, dal colore con trama cromatica intensa, profumo dall’intenso bouquet dove si liberano piacevoli sentori di liquirizia, violetta e leggera vaniglia che esprimono al gusto un corpo vellutato, caldo ed elegante. Vini rossi inestimabili, da abbinare a grandi preparazioni di carni rosse e selvaggina da piuma, oltre che a formaggi saporosi come il Camembert e l’E'poisses. La zona del “Beaujolais”, corre parallelamente al corso del fiume Saône, dove dominatore incontrastato è il vitigno “Gamay”. Qui, tale vitigno riesce a dare il meglio di sé, grazie alla particolare composizione del terreno che presenta uno strato misto di argilla. I vini ottenuti, anche se poco longevi, sono di buona struttura, si caratterizzano per i loro profumi fruttati, intensi, abbastanza complessi anche al gusto; da abbinare a pâté, carni di maiale arrosto e formaggi come Brie de Meaux.

BORDEAUX
La zona di Bordeaux, compresa tra le vallate della Garonna e della Dordogna, è il più vasto territorio al mondo per la produzione dei vini rossi di grandissimo pregio. L’elemento fondamentale, di tale eccellenza viticola, è l’insieme dei particolarissimi terreni che possiede corrispondente alle zone del “Mèdoc”, delle “Graves” e del “Libournais”. La vite è prevalentemente coltivata sui pendii ghiaosi, sabbiosi, ciottolosi, poveri di acidi che obbligano la vite ad approfondire le proprie radici fino alla profondità di 4-5 m. La zona del “Mèdoc”, sulla riva sinistra della Garonna e dell’insenatura della Gironda, è caratterizzata da terreni ricchi di breccia e ghiaia che, attuano un drenaggio ottimale delle acque piovane in primavera ed in autunno, e riflettono il calore del sole durante la notte verso i grappoli che continuano la loro lenta maturazione. Ambiente ideale per la coltivazione dei vitigni “Cabernets” (Cabernet Franc e Sauvignon) ed il “Merlot”, da cui si ottengono nobili vini dal grande equilibrio gustativo. Tali vini hanno colori profondi dal rosso rubino al granato di notevole cromatismo e lucentezza, profumi penetranti e sottili, compatti, morbidi ed eleganti al gusto – ma anche ricchi di sostanze polifenoliche (tannini) – che danno un impronta di durezza gusto-olfattiva da richiedere un lungo affinamento in botti e poi, in bottiglia. Altresì, sulla riva destra della Dordogna, nel Libournais, abbiamo terreni aventi natura argillosa, calcarea, sabbiosa-ghiaiosa su un substrato ferroso. Qui, il vitigno “Merlot” trova la sua massima espressione, così da ottenere vini dall’intenso colore, di grande ricchezza olfattiva ed eccezionale eleganza e morbidezza gustativa.

CHAMPAGNE
La zona dello Champagne, tra Reims ed Epernay, area più settentrionale della Francia dove viene coltivata la vite e prodotto il vino “Champagne” – le bollicine più famose del mondo – da un vino base, dove gli unici protagonisti sono i vitigni “Chardonnay”, “Pinot Nero” e “Pinot Menieur”. Qui, i terreni – un tempo ricoperti dai mari, poi ritirati – sono ricchi di un sedimento gessoso definito “Craie”. Questo è il fattore più importante per la grandezza dello “Champagne” dal punto delle sue caratteristiche organolettiche. Tale sedimento immagazzina il calore del sole e lentamente lo restituisce al vitigno; inoltre, assicura un perfetto drenaggio, cede umidità costante alla vigna e grazie, anche alla presenza di Bellennite, dona finezza ed eleganza al vino base. Dopo un accurata e consolidata elaborazione del vino base otteniamo “Champagne” dai colori dorati, dai profumi di grande ampiezza, fragranza e da un ricco e composito bouquet (fruttato, fragrante, floreale) e dal gusto fresco e morbido di grande struttura.

PIEMONTE
Regione ricca di colline e montagne, rappresenta una delle Regioni italiane che dominano il panorama enologico del nostro Paese. Grandissimi sono i suoi vini a base del vitigno “Nebbiolo”. Tra le zone vitivinicole più importanti si annovera la zona di “Barolo”, dove componente fondamentale del terreno è rappresentata da marne bianche calcaree bluastre e da sabbie grigio giallastre con diverse sovrapposizioni che, proprio per la natura del terreno e per le caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti, può essere suddivisa in tre differenti “sottozone”. Ognuna di queste zone ha picchi qualitativi unici, grazie alla natura del sottosuolo e del microclima. La prima è compresa tra i comuni di La Morra e Barolo, il terreno è costituito da marne grigio bluastre che diventano di tonalità grigio biancastre in seguito all'azione degli agenti atmosferici. Questi sedimenti, chiamati marne di Sant' Agata, sono composti di argille miste a sabbie finissime ed impregnate di una forte componente calcarea. Il “barolo” proveniente da queste zone è mediamente alcolico, elegante, dal profumo intenso e fragrante, di pronta maturazione. La seconda zona appartiene ai comuni di Castiglione Falletto, Barolo e Monforte. Il sottosuolo è formato principalmente da strati di sabbia più o meno compatta di colore grigio-bruno giallastro alternati ad arenarie grigie: questo terreno corrisponde alle Arenarie di Diano. La terza ed ultima zona è quella di Serralunga con terreni composti da strati di sabbia o di arenarie grigio-rossastre alternati a marne grigie ricche di ferro: le formazioni di Lequio. Da queste due ultime zone si ottiene un vino di maggiore gradazione alcolica, robusto, pieno e molto longevo. Vini in grado di esaltare i sapori ed i profumi dei piatti della sostanziosa cucina piemontese a base di carni rosse e selvaggina, funghi e formaggi stagionati.

FRIULI – VENEZIA – GIULIA
Terra di grandissimi vini bianchi, dove i vitigni tradizionali più importanti sono il “Tocai Friulano”, il “Verduzzo Friulano”, la “Ribolla Gialla” ed il “Picolit”. Ruolo fondamentale è svolto dai terreni, nella zona collinare tra Udine e Gorizia, dalle caratteristiche uniche, dotati di uno strato denominato “Flysh di Cormons”. E’ proprio sui ronchi di queste colline che le vigne meglio esposte arricchiscono l’uva di minerali ed estratti, dando vita alle due famosissime zone “Collio” e “Colli Orientali del Friuli”. I vini si presentano con profumi intensi e fragranti, con ricordi agrumati e di limoncella e con freschezza gustativa accentuata, per quelli di “Tocai Friulano”, che diventano eleganti e complesse con sfumature fruttate più morbide nei vini di “Ribolla Gialla”. Particolari, inoltre, sono le sensazioni olfattive e gustative del vino “Picolit”, dove un colore giallo dorato con riflessi ambra, profumi percorsi da sfumature di confettura di pesca gialla, di mele cotogne, di fiori appassiti e miele, anticipano al gusto un sapore morbido e dolce, allo stesso tempo sapido ed equilibrato con viva freschezza, che lo rendono unico. Tali vini sono abbinamento ideale con antipasti a base di prosciutto San Daniele, con minestre e brodetti di mare, fritti di polenta, frittate agli asparagi di Grado o dolci come lo “strucolo Goriziano”.

UMBRIA
In Umbria, per quanto riguarda la viticoltura, particolare importanza rivestono le zone collinari attorno al Lago Trasimeno, Assisi, Perugia, Montefalco e Orvieto dove trovano un terreno ideale i vitigni bianchi “Grechetto”, “Trebbiano Toscano” e “Verdello”; mentre “Sagrantino”, “Sangiovese”, “Ciliegiolo” e “Canaiolo” sono i protagonisti indiscussi di uve a bacca rossa. I terreni sono di tipo argilloso-calcareo, con presenza di marne grigie, tufi e residui vulcanici con ottima permeabilità. I vini ottenuti, vanno da un colore rosso rubino intenso fino a riflessi granati, profumi eleganti di frutta a bacca rossa e confettura, di spezie con note che si aprono al pepe nero, al cardamomo, al tabacco, e a suadenti note di liquirizia; al gusto si contraddistinguono per un elegante rapporto acido/tannico e per una buona sapidità minerale; la morbidezza e l’equilibrio sono tal volta imponenti come si riscontra spesso nei vini “Torgiano Rosso Riserva” e “Sagrantino”. I vitigni bianchi, invece, ci regalano vini di un bel colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumi delicatamente fruttati, sapore secco e ben strutturato; emblematico esempio sono i vini “Orvieto Classico”. Abbinamenti ideali, valutando sempre la tipologia, sono con la strutturata ma semplice cucina umbra, quali Spaghetti al tartufo nero di Norcia, Palombacci alla Todina, Trota alla griglia, Regina in porchetta, Zampone di Cinghiale, Porchetta, Pollo alla cacciatora, Umbricelli al rancetto o per i dolci, quali la Rocciata di Assisi, la Cicerchiata, il Torcolo di San Costanzo, gli Struffoli, il Torciglione, le Fave dei morti………

SICILIA
Grande isola del Mediterraneo, grandissima importanza dal punto di vista enologico. La sua produzione si concentra soprattutto nella parte occidentale dove i vitigni “Nero d’Avola”, “Inzolia”, “Cataratto”, “Damaschino” e “Grillo” – quest’ultimi usati per la produzione del Marsala – “Malvasia delle Lipari” e “Zibibbo”, danno origine a vini di elevata qualità ed eccellenza. I terreni nella parte nord-orientale dell’isola sono di tipo argilloso e gessoso – solfiferi, quelli della parte occidentale presentano invece, arenaria ed argilla fino ad arrivare a terreni di tipo vulcanico delle Isole Eolie e di Pantelleria. I vini, si presentano con un colore rosso rubino impenetrabile e dai profumi molto intensi con decisi accenti di mora, mirtillo e prugne, seguiti da spezie e grafite su uno sfondo di viola e vaniglia, dal gusto potente, morbido - per quelli a base di “Nero d’Avola”; per arrivare poi, ad un vino dal caratteristico colore ambrato, dai profumi intensi che ricordano il miele, fiori di zagara, frutta candita, agrumi, precursori al gusto dolce e morbido rinfrescato da sapidità e acidità, espressione di un equilibrio in ogni sfumatura quale il “Passito di Pantelleria”.

SPAGNA
In Spagna, nella Regione dell’Andalusia, viene prodotto il vino più importante del Paese, lo “Jerez” – vino liquoroso molto amato nel mondo. La sua massima espressione qualitativa proviene dal Distretto di Jerez de la Frontiera, dove un ruolo molto importante è svolto dal terreno - l’Albariza – dal colore bianco e ricca di calcaree, presente in quantità massicce lungo la costa e nella Valle del Guadalquivir. Nella parte orientale del Distretto, si trova invece il “Barro” un’argilla calcarea e scistosa. Altresì, nella zona costiera troviamo l’“Arena”, un terreno ricco di scisti sabbiosi con silice e miche. Questi terreni hanno la capacità di trattenere l’acqua piovana e, nei mese estivi, formano una “crosta” che né impedisce l’evaporazione. I vitigni, utilizzati per la produzione dello “Jerez” sono il “Palomino de Jerez”, il “Pedro Ximènez” e il “Muscat d’Alessandrie”. Tali terreni, però, non influiscono in modo positivo sulle caratteristiche organolettiche dello “Jerez”, in quanto, il vino ottenuto non possiede aromi di base pregevoli. La grandezza organolettica di questi vini è data dallo sviluppo di colonie di lieviti denominati – velo di Flor – che, durante la maturazione e l’affinamento, si forma sulla superficie delle botti tenute scolme. Il Flor protegge il vino dall’ossigeno, riduce il tenore dell’ alcol e quello dell’acidità conferendo quel carattere di unicità gusto-olfattiva fatta di profumi e sensazioni che si contraddistinguono per la grande ampiezza e complessità e per il colore inconfondibile. Infatti, a seconda della tipologia prodotta (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, ecc.), il colore ha un cromatismo che và dal giallo paglierino, al dorato, all’ambrato, molto ricco di profumi dove spiccano quelli di mandorla e mallo di noce; il sapore è asciutto, moderatamente maderizzato, morbido, pieno, talvolta delicatamente amabile, di acidità moderata ma con spiccata sapidità (soprattutto il fino e il manzanilla). Gli Jerez, a seconda della tipologia presa in considerazione, sono adatti ad abbinamenti con antipasti di olive, frutti mare, crostacei, molluschi e affettati dolci, formaggi piccanti, anche stagionati, frutta secca - in particolare nocciole, mandorle e noci -, dolci in genere e confetteria.

CONCLUSIONI
La qualità di un vino, e quindi le sue caratteristiche organolettiche sensoriali, sono influenzate dalle caratteristiche fisiche, dal colore e dalla composizione chimica del terreno, le quali legano indissolubilmente la “Terra” - parte di un Territorio, di una Zona geograficamente ben delimitata – al vitigno. Questo, determina l’originalità e la tipicità di ogni singolo vino, conducendo ad una protezione del territorio attraverso una sua “zonazione” così da consentire una programmazione delle destinazioni dei territori al fine di migliorarne la qualità, stabilendo una gerarchia di rapporto. Si sono costruite, quindi, delle corrispondenze tra la natura del terreno e le caratteristiche organolettiche di un vino – esempi né sono la tabella di Carpentieri (1930) e quella più recente di Mario Fregoni, sotto riportate:

Tabella di Carpentieri:

Tabella di Mario Fregoni:

Tutto ciò, ha permesso di definire e valorizzare le particolarità sensoriali di ogni vino, rispetto alla rappresentabilità delle diversità geo-pedologiche costruendo così dei “profili sensoriali” ben precisi per ogni bacino geografico di produzione di un vino.

Il consumatore, in tal modo, ha la percezione della “tipicità di quel vino” perché essa è correlata al terreno di un ben preciso territorio, apprezzando al meglio il prodotto e legando indissolubilmente le proprie emozioni ad uno specifico territorio.

Ringraziamenti
Sono profondamente grato alla Prof.ssa Gregori per aver consentito l’approfondimento in occasione di “I Paesaggi del Vino” ed al  Somm. Marco Servili (Vice Presidente A.I.S. Umbria e Delegato di Assisi) – fine degustatore – che mi ha ragguagliato sull’argomento con preziosi suggerimenti e consigli durante la stesura di questo lavoro.